Rezept: Cannelés bordelais

Canelés_klein

Ich bin ja prinzipiell ein Fan von Süßem und Gebackenem, aber die Cannelés bordelais haben es mir schon seit einiger Zeit besonders angetan. Zum ersten Mal habe ich sie vor etwa 3 Jahren probiert, als mein damaliger Chef sie von einer Geschäftsreise aus Bordeaux mitbrachte. Ich musste mich damals ziemlich beherrschen, um nicht die ganze Packung allein aufzuessen und den Kollegen etwas übrig zu lassen 😉

Ich beschloss also, dass ich auf diese französische Spezialität nicht länger verzichten will – zu kaufen gibt’s die Cannelés (oft auch Canelés geschrieben) bei uns nämlich so gut wie nirgends. Haben sich im Gegensatz zu Eclairs, Crêpes und Macarons bei uns wohl noch nicht so recht durchgesetzt.

Auf meiner Suche nach einem Rezept habe ich das Internet lange durchkämmt. Die Rezepte ähneln sich alle stark, aber ich hatte ja zum Glück schon einmal „echte“ Cannelés aus Bordeaux gegessen und wusste somit, wie das Endergebnis sein soll. Ein Cannelé muss nämlich außen knusprig und karamellisiert sein, innen aber fluffig weich und mit einer spürbaren Vanille- und Rumnote.

Nach einigen Versuchen und ein paar Adaptionen mehrerer Rezepte bin ich schlussendlich bei folgender Vorgehensweise gelandet:

Zutaten (für ca. 12-15 Stück, je nach Form)

  • 375 ml Milch
  • 1 Vanilleschote (ersatzweise 1 Teelöffel Vanillezucker mit echter Bourbonvanille, kein Vanillin!)
  • 20 g Butter
  • 125 g Mehl
  • 190 g Staubzucker (180 g wenn statt der Vanilleschote Vanillezucker verwendet wird)
  • 3 Eidotter (mittelgroß)
  • 1 ganzes Ei (klein bis mittelgroß)
  • 4 Esslöffel Rum (ich nehme Inländer-Rum)
  • eine Prise Meersalz
  • etwas Butter und Zucker für die Form

Zubereitung

Zunächst das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Milch zusammen mit der Butter, dem Vanillemark und der Vanilleschote kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Währenddessen in einer Schüssel die Eidotter und das ganze Ei mit den 4 Esslöffeln Rum verquirlen. Prise Salz, Mehl und Staubzucker nach und nach hinzugeben – wer es ganz genau nehmen will, kann Mehl und Zucker sieben, ich mache das aber üblicherweise eher nicht.

Danach die Vanilleschote aus der noch lauwarmen Milch entfernen und die Milch-Butter-Vanille-Mischung mit der übrigen Masse vermengen. Das Ganze ergibt einen relativ flüssigen Teig (in etwa wie ein Crêpe-Teig, fast noch ein bisschen flüssiger).

Den Teig kalt stellen (Kühlschrank) und ruhen lassen. Ich habe verschiedene Ruhzeiten ausprobiert. „Klassisch“ lässt man den Teig über Nacht kühl stehen, eine Stunde im Kühlschrank ist meiner Erfahrung nach das absolute Minimum.

Backrohr auf 230°C bei Ober-Unter-Hitze vorheizen (Heißluft ist nicht zu empfehlen!). In der Zwischenzeit die Formen mit Butter ausfetten und mit Kristallzucker bestreuen. Dieser Schritt ist extrem wichtig, da nur so die typische karamellisierte Kruste entstehen kann, die den ganzen Charme der Cannelés ausmacht! Ich verwende übrigens braunen Rohrzucker, der ist mir geschmacklich einfach noch eine Spur lieber – normaler Kristallzucker funktioniert aber bestimmt genauso gut.

Ein paar Worte zur Form: Ich habe mich im Internet über die Formen schlau gemacht. Wer’s ganz traditionell mag, der müsste seine Cannelés eigentlich in verzinnten Kupferformen backen – so wie eben fast alles im 17. Jahrhundert wurden auch die Cannelés in solchen Förmchen gebacken. Der Name leitet sich übrigens auch von der Form ab, denn im Dialekt „Gascon“ (einer Form des Okzitanischen, das in Südwestfrankreich gesprochen wird) bedeutet das Wort canelat so viel wie „Rille“. Die klassischen Cannelés sehen nämlich, wenn sie in ihrer typischen Form gebacken werden, so aus:

(c) Merle da Joonas, Flickr

(c) Merle da Joonas, Flickr

Die gerillten Förmchen verliehen also dem Küchlein seinen Namen. Weil verzinnte Kupferförmchen aber alles andere als günstig sind, bieten verschiedenste Hersteller Versionen aus beschichtetem Edelstahl oder auch Silikon-Backformen an. Bei meinen Recherchen bin ich darauf gestoßen, dass manche Hobbybäcker mit Silikon keine guten Erfahrungen gemacht hatten – irgendwie hat das mit der Kruste wohl nicht geklappt. Ich bin dann kurzum zum Haushaltswarenladen meines Vertrauens marschiert und habe mir dort ein beschichtetes Blech für Mini-Gugelhupf (Mini-Gugelhüpfe??) gekauft.

Mein Blech fasst 12 Förmchen, deshalb auch die ungefähre Schätzung bei den Zutaten-Angaben. Einfach ausprobieren, man merkt dann ohnehin von selbst, wie viel sich ausgeht.

Der Teig kommt schließlich in die befetteten und gezuckerten Förmchen. Die Förmchen nur bis ca. 1 cm unterhalb des Randes befüllen – der Teig geht stark auf. Auf mittlerer Schiene im Ofen bei 230°C ca. 5 Minuten backen, danach die Hitze auf 180°C reduzieren und die Küchlein weitere 1 1/2 Stunden backen. Zwei Anmerkungen: 1. Ich öffne das Backrohr immer einen guten Moment lang, damit die Hitze schneller reduziert wird, wenn die 5 Minuten bei 230°C vorbei sind. Mit der Taktik erziele ich die besten Ergebnisse. 2. Die Küchlein sind fertig, wenn sie wirklich dunkelbraun sind und eigentlich schon fast ein bisschen verbrannt aussehen. Das klingt absurd, aber vertraut mir einfach 🙂

Damit ihr die Größe meiner Förmchen besser einschätzen könnt, hier noch ein Foto von einem Cannelé mit meiner Hand als Vergleich. Ich habe mittelgroße Frauenhände, für alle, die es ganz genau nehmen 😉

Cannelé Hand

Die Cannelés können frisch aus dem Ofen serviert werden. Am besten sind sie, wenn sie noch leicht ofenwarm sind oder schon wieder einen Tag alt – zumindest schmecken sie mir dann am besten. Wenn sie erst einmal aus ihren Förmchen draußen sind, kann es passieren, dass die Cannelés ein bisschen in sich zusammensacken. Kein Grund zur Panik, das ist ganz normal. Auch die meinen sind öfter ein bisschen „windschief“.

Wichtig ist, neben der Kruste, auch das „Innenleben“ der Cannelés. Wenn euer Ergebnis in etwa so aussieht, habt ihr alles richtig gemacht:

Cannelé Innenleben

Nun denn, dann wünsche ich euch an dieser Stelle viel Vergnügen beim Backen und „bonne dégustation“, wie der Franzose so sagt! Lasst mich wissen, wie eure Cannelés geworden sind!

PS: Should you be interested in obtaining this recipe in English, please just leave me a comment!

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